Саке

Саке - это традиционный японский алкогольный напиток, который получается путем ферментации сусла, приготовленного на основе пропаренного рисового солода и риса. В Японии этот напиток называют нихонсю и очень почитают его.

По своей консистенции он напоминает ликер или густое вино, а процесс производства похож на приготовление пива. Саке отличается различной цветовой палитрой: от прозрачного до зеленовато-лимонного, а также он может быть желтовато-янтарным. Во вкусе напитка уловимы хересные нотки, тона бананов, яблок и винограда. В премиальных сортах саке можно встретить вкус свежих грибов, соевого соуса и вызревшего сыра. Что касается крепости, то она может варьироваться от 16 до 40 градусов.

Появление саке

По легенде, саке японцы начали изготавливать примерно две тысячи лет назад, а рецепт этого крепкого напитка, возможно, был привезен из Китая, где рисовое вино имело широкую популярность в VIII века до н.э. На протяжении долгого времени sake производили исключительно при императорском дворе или синтоистских храмах, но в средние века этот напиток начали варить представители японских деревенских общин. Однако в те времена процесс изготовления существенно отличался от современного. Рис пережевывали во рту и сплевывали в специальные емкости, где сырье начинало бродить. Немного позже японцы нашли особый вид плесневого гриба под названием кодзи, который стали применять для процесса брожения. Саке в промышленных масштабах на продажу начали выпускать в XVII веке, а центром рисового виноделия становится японский район Кинки. На сегодняшний день sake — изысканный напиток, который часто подают, например, к суши или роллам.

Как производят легендарное рисовое саке?

Напиток саке производится при помощи риса специальных сортов - «Ямадо» и «Омати», которые отличаются тяжелыми и крупными зернами с повышенным содержанием крахмала. Однако специальные требования предъявляются не только к рису, но и к воде, которая должна содержать в своем составе фосфор, калий, кальций и магний, при этом в ней не должно быть марганца и железа. Первый этап изготовления саке заключается в том, что рис шлифуют, промывают водой и замачивают на сутки, после этого его обрабатывают паром. Одна часть пропаренного риса применяется для производства закваски, к нему добавляют плесневые гриы и выдерживают в жарком помещении в течение 35 часов. Готовое сусло смешивают с пропаренным рисом и водой, а затем на протяжении 15-35 дней происходит процесс главного брожения. Напиток саке отстаивают и фильтруют. Чтобы получить напиток с мягким вкусом, применяют пастеризацию и выдержку в особых герметичных резервуарах в течение 6-12 месяцев.

Классификация саке

Напиток саке имеет собственную классификацию, которая состоит из двух основных типов: «футцу-сю» и «токутэй-мейсе-сю». 

• Футцу-сю - это столовое рисовое вино, а его производство составляет 75% всего изготавливаемого саке. В такое саке добавляют большое количество «бродильного» крепкого алкоголя и сахара. 
• Токутэй-мейсе-сю - это саке премиального класса, который объединяет в себе восемь разновидностей, регулируемых японским законодательством:
• Дзюммай-сю - это стопроцентный рисовый саке, без добавления алкоголя, крахмала и сахара;
• Дондзедзо-сю - напиток саке из риса с 70% первоначальной массы с добавлением 10% крепкого алкоголя;
• Гиндзе-сю - это саке, который проходит медленную ферментацию при пониженной температуре. Этот напиток относится к классу «премиум» и производится из риса с первоначальной массой 60%;
• Токубецу хондзедзо-сю проходит высокую степень очистки риса;
• Дзюммай гиндзе-сю - напиток саке класса «премиум»;
• Дайгиндзе-сю - саке класса «супер-премиум», степень шлифовки очень высокая, после которой остается 50% изначальной массы риса;
• Дзюммай дайгиндзе-сю - напиток саке класса «супер-премиум», в который не добавляют «бродильный» алкоголь.

Правила употребления саке

Стоит сказать, что употребление sake только в горячем виде — миф. Этот напиток обладает достаточно широким температурным диапазоном. Японцы пьют этот крепкий напиток и чуть подогретым, и охлажденным, и даже ледяным. Как говорят сами японцы: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — теплым». При нагревании саке его вкусоаромат притупляется, а иногда и вовсе исчезает, поэтому низкосортный напиток рекомендуют подогревать. Саке градус которого варьируется от 16% до 40%, нагревают в фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком.

По достижении необходимой температуры официант ставит чашечку с крепким напитком на специальную керамическую подставку, и, пока несут саке, Вы можете насладиться вкуснейшими роллами. Если Вы не знаете, как пить саке, то стоит запомнить несколько нехитрых правил, тогда Вы в полной мере сможете насладиться этим великолепным напитком. Пить его рекомендуется маленькими глотками, растягивая удовольствие на несколько часов. В ресторане перед каждым посетителем ставят индивидуальный фарфоровый кувшинчик, однако самостоятельно разливать напиток не принято. Во время пития необходимо подливать своему соседу sake, а также не забывать и о себе. Наполнять чашку требуется перед каждым тостом. Что касается закусок, то под этот крепкий напиток гармонично подойдут блюда японской кухни, идеальным дополнением к саке станут тонкие кусочки сырой рыбы сасими, а также суши, икра селедки и квашеные овощи. 

Для саке Япония — родина, где этот напиток почитают и регулярно употребляют, к тому же он является неотъемлемой частью культуры Страны восходящего солнца.