Игристое вино по методу произвдства Шарма

Метод Шарма (Charmat, также известный как метод Мартинотти или резервуарный) — технология производства игристых вин, при которой повторная ферментация проходит в больших герметичных стальных автоклавах под давлением, а не в отдельных бутылках. Сегодня именно так выпускают большинство известных пузырьковых вин: Просекко, Ламбруско, Асти Спуманте, многие немецкие Зекты, бразильские и калифорнийские игристые.

История связана с двумя именами. В 1895 году итальянский энолог Федерико Мартинотти, директор экспериментального института виноделия в городе Асти, изобрёл и запатентовал способ повторного сбраживания в больших резервуарах. Спустя 15 лет, в 1907 году, французский инженер Эжен Шарма усовершенствовал процесс и переоформил патент на устройство герметичных автоклавов. Поэтому в Италии технологию чаще называют именем Мартинотти, а в остальном мире — Шарма.

Процесс выглядит так. Сначала готовят базовое тихое вино обычным способом: виноградное сусло сбраживают при контролируемой температуре в стальных чанах 10-12 дней. Затем готовый напиток переливают в большой герметичный автоклав из нержавеющей стали и добавляют смесь сахара и культурных дрожжей — так называемый тиражный ликёр, запускающий повторную ферментацию. Ёмкость плотно закрывают. В отличие от классического шампанского подхода, где процесс идёт в каждой бутылке отдельно, здесь весь объём вина одновременно насыщается углекислым газом. Газ не может выйти наружу и растворяется в напитке, формируя характерные пузырьки.

После завершения вино охлаждают, выдерживают на дрожжевом осадке от 30 дней до 9 месяцев в зависимости от стиля. Затем фильтруют под давлением, чтобы не потерять перляж, и разливают по бутылкам в изобарических условиях. Длительное созревание в автоклаве (так называемый «длинный Шарма») даёт более сложные ноты выпечки и хлебной корочки, тогда как короткое — максимум первичной фруктовости.

Главные преимущества технологии — скорость, доступная цена и сохранение свежего фруктово-цветочного характера сырья. Сбраживание под умеренным давлением (2-4 атмосферы против 5-7 у классического подхода) даёт мягкие, лёгкие пузырьки. Отсутствие долгого контакта с дрожжами позволяет полностью раскрыть первичные ароматы винограда — спелое яблоко, грушу, цитрусовые, цветы, тропические тона. Поэтому для ароматных сортов вроде Глеры (основа Просекко), Мускато (Асти) или Ламбруско резервуарная схема идеальна: классическая бутылочная выдержка приглушила бы их характер.

Отличие от классического метода (того самого, по которому делают Шампанское) принципиальное. По классике повторное созревание идёт в каждой бутылке индивидуально, а вино годами выдерживается на осадке — это даёт сложные тосто-дрожжевые, ореховые и хлебные оттенки, ради которых ценят Шампанское, испанскую Каву и итальянскую Франчакорту. Эти три напитка по технологии Шарма выпускаться не могут — закон требует исключительно бутылочной выдержки.

В подаче такие игристые ценят именно за лёгкость и яркость аромата. Их подают сильно охлаждёнными (6-8 °C) в бокалах-флейтах или тюльпанах, чаще всего как аперитив, в составе коктейлей вроде Сприца или Беллини, а также к лёгким закускам, морепродуктам, белой рыбе, фруктовым десертам и неострым сырам. Резервуарная схема сделала качественное игристое доступным широкой аудитории и сегодня остаётся одним из главных двигателей мирового рынка пузырьковых вин.