Игристое вино по методу производства Классический

Классический метод (Méthode Champenoise, также называемый традиционным) — самая знаменитая и трудоёмкая технология производства игристых вин в мире. Именно по ней делают французское Шампанское, испанскую Каву, итальянские Франчакорту и Тренто, французские Креманы и многие другие премиальные пузырьковые вина. Главная отличительная черта — повторная ферментация проходит непосредственно в той же бутылке, в которой напиток затем подаётся к столу. Это даёт вину особую сложность аромата, плотные мелкие пузырьки и потенциал к длительной выдержке, недостижимые при других подходах.

Сам термин Méthode Champenoise по европейскому закону сегодня могут использовать только производители Шампани. Все остальные хозяйства, выпускающие игристое по той же технологии, обязаны называть её классическим или традиционным методом — в Италии это Метод Классико, в Испании — традиционный метод, в Германии — классическое бутылочное брожение. Юридический запрет на использование шампанского названия за пределами региона был введён в 1994 году по инициативе французских производителей.

Процесс состоит из множества последовательных этапов. Сначала виноград (как правило, Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье в Шампани, или другие сорта в зависимости от региона) собирают вручную и прессуют максимально бережно, чтобы сохранить нежные ароматы. Из сусла делают базовое тихое вино обычным способом — первая ферментация в стальных чанах или дубовых бочках. После этого винодел готовит ассамбляж: смешивает базовые вина с разных участков, сортов и иногда из разных лет, чтобы получить узнаваемый стиль хозяйства.

Затем наступает ключевая стадия. К готовому ассамбляжу добавляют тиражный ликёр — смесь сахара и культурных дрожжей — и сразу разливают по бутылкам, закупоривая пивной кронен-пробкой. В бутылке запускается вторая ферментация: дрожжи перерабатывают сахар, выделяют спирт и углекислый газ, который из-за герметичности тары растворяется в напитке и формирует те самые тонкие плотные пузырьки. Этот процесс длится около двух месяцев, после чего вино остаётся в бутылке на длительной выдержке на дрожжах — минимум 15 месяцев для невинтажного Шампанского и 3 года для винтажного, а нередко и 5-10 лет. Именно этот этап даёт классическому игристому его узнаваемые тона выпечки, бриоши, поджаренного хлеба и орехов.

После выдержки бутылки переводят в горлышком вниз и постепенно поворачивают — этот процесс называется ремюаж. Цель — собрать весь дрожжевой осадок в горлышке. Раньше эту операцию выполняли вручную на специальных деревянных пюпитрах, сегодня чаще используют автоматические машины. Затем следует дегоржаж: горлышко бутылки замораживают, открывают, и под давлением замёрзшая «пробка» из осадка вылетает наружу, оставляя кристально чистое вино. На освободившееся место добавляют дозажный ликёр — смесь вина и сахара, который определяет финальный стиль игристого: от полностью сухого до сладкого. Бутылку закрывают окончательной корковой пробкой и фиксируют проволочной уздечкой (мюзле).

Чем классический метод отличается от других. От резервуарного (Шарма), используемого для Просекко: там вторая ферментация идёт в больших стальных автоклавах под меньшим давлением (2-4 атмосферы против 5-7), а контакт с дрожжами короткий. Поэтому Просекко получается лёгким, фруктово-цветочным, без хлебно-дрожжевой сложности. От ансестраля: там вторичной ферментации вовсе нет — вино доигрывает первичную в бутылке. От метода трансфера: при нём вторичная ферментация тоже идёт в бутылке, но затем напиток переливают в большой танк под давлением, фильтруют и снова разливают в чистые бутылки — это упрощённая версия классики.

Вкусовой профиль вин классического метода легко узнать. Это плотные, многослойные напитки с мелким стойким перляжем, ярко выраженной кислотностью и характерным дрожжевым шлейфом — выпечка, поджаренный хлеб, орехи, ваниль. С возрастом добавляются медовые, ореховые и грибные тона. Тело обычно среднее или полное, текстура шелковистая, послевкусие длинное и минеральное.

В подаче такие игристые подают сильно охлаждёнными (8-10 °C) в бокалах-флейтах или тюльпанах. Они одинаково хороши как аперитив, как сопровождение всего ужина и даже к десертам (в зависимости от уровня сладости). Сухие версии прекрасно работают с устрицами, икрой, белой рыбой, морепродуктами, твёрдыми сырами и блюдами с трюфелем. Более сладкие — со свежими фруктами и десертами.

Сегодня классический метод считается эталоном качественного игристого виноделия. В 2015 году ЮНЕСКО признало традицию шампанского производства частью мирового культурного наследия. Хотя технология трудоёмкая и дорогая, именно она даёт самые сложные и долгоживущие пузырьковые вина в мире.